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餐飲企業文化(精選多篇)

發布時間:2015-02-26 14:43:54 作者:小編 審核編輯:本站小編 點擊:下載該Word文檔收藏本文

第一篇:現代餐飲企業文化的形成

現代餐飲企業文化的形成

生活在二十一世紀的人們,無論是誰都能感覺到文化的重要性,而文化卻又無時無刻不在發生著變化,在我們的生活當中,到處都充斥著文化。這其中包含著民族文化、國家社會的文化、企業家庭的文化以及個人的文化等等。

文化是一種虛幻的東西,不明其狀,不見其形。但卻與每一個個體都有著關連,如同道家所宣揚的道一樣,無所不在,無所不有。它是一種經過了很長一段時間的積累和沉淀而凝結成的東西,它深入人心,不需多言便深會其意,用現代的話來說就是所謂“潛規則”。身為炎黃子孫的我們更是深黯此道,中華民族的文化經過了五千多年的沉淀,可謂是博大精深。這其中我們的祖先為此付出了很多,他們著學立說。流傳下來的真言,至今仍為我們所用。雖然變化萬千,但卻是各有所歸,自成一家。

國家與社會的文化以及企業文化都是指在社會發展的過程中,長期形成的價值觀念和共同的思想,也叫意識形態,在每一個時代都會有不同的解讀。它對于大多數的受眾會有相當大的影響力。它可以增強國家對抗災難和挑戰的意志,激發社會進步與創新的動力,加強企業對社會的信托責任等等。家庭以及個人的文化對社會的影響更是極其重要的,因為很多的價值觀念都是由長輩們灌輸給晚輩的,也是個人魅力最好的展示與繼承,所以才會有代代相傳的說法。

如前所述企業的文化可以加強企業對社會的信托責任。但這種責任的前提是企業能夠生存,能夠為社會帶來相當的財富,可以改善一部分人的生存環境,才能為社會的進步與發展提供動力,那么如何做到這些前提便是關鍵。這個關鍵就源自于企業自身形成的一種文化,它是企業在競爭中生存下來一種技能,是抗風險能力、核心競爭力、社會效應。并且有相對獨特不可復制性。

獨特的企業文化,可以在員工心中可以形成一種理念。但這種理念必須與企業的目標、信念相一致。如果所有的員工都能共同努力,去實現企業的目標,那么企業的價值就會得到提升。為了實現這一結果,可以通過文化對員工進行激勵,讓他們為提升企業價值而努力。企業文化是在企業本身發展的過程中長期形成的價值觀念和共同思想、作風以及行為準則。優秀的企業文化就像企業無形的精神力量,它能使企業充滿生機。實踐證明,有好的企業文化,不僅有利于員工進行自我控制,增強員工的企業意識,改善人際之間的關系,增強企業的凝聚力,而且還有利于提高企業知名度,樹立企業的良好形象。

餐飲酒店的企業文化是企業文化里面的一個分支,它的關鍵是在于精神方面的內容,主要表現為講義求利的企業宗旨,自強不息的進取精神,愛國、愛店的員工風貌,精誠團結的人際關系。所以確立酒店的企業宗旨,企業精神和道德規范是餐飲酒店企業文化建設的重心。企業的宗旨是指酒店員工對企業經營管理活動所追求的基本目標以及實現這一目標的信心。企業精神是企業和全體員工的精神支柱和活力源泉。主要是酒店員工在工作中逐漸建立起來的一種共同心理趨向、價值取向和文化氛圍。企業精神可以是幾個字或幾名話,可以用店風、店訓、店歌等形式表達出來。用來激勵、統率酒店每個員工的意志,使員工自覺主動為企業目標實現而努力。但務必使個人目標和企業目標的高度一致,使群體產生最大的協同作用力。道德規范則是酒店員工在店內店外處理社會活動和人際關系的道德準則。餐飲企業在培植企業文化時,主要從以下幾個統一開始:

1、人本性和整體性的統一。在企業整體的基礎上,充分尊重和發揮每個員工的個性,注意通過各項“柔性調節手段”來激發員工的自豪感、使命感和責任感,從而實現酒企業的整體利益,追求企業的整體優勢。

2、穩定性和動態性的統一。企業的文化定位要有相對的穩定,不可任意更改,同時又要注意不斷充實提高,保持最新的特色體現企業文化的先進性。

3、繼承性和創新性的統一。既要洋為中用、博采眾長,又要立足本企業的實際,充分考慮

本企業的歷史性質、風格等等。以形成具有企業個性的企業文化。

以文化來激勵員工,并最終實現企業價值的提升。只要凝聚全體員工的信念朝著同一目標努力,企業就能成為一個蓬勃向上的集體,企業價值也會逐步得到提升。從而使對于社會的責任得以實現。

第二篇:餐飲企業文化建設

餐飲企業文化建設

概 述

什么是餐飲文化

什么是文化?

“文化”是空氣,看不見、摸不著、花不得,但是,不能沒有! 文化是多義的名詞,包括實物、知識、信仰、藝術、道德、法律、風俗及從社會學到的能力和習慣等。廣義指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富總和,狹義指社會意識形態及相適應的制度和組織機構。餐飲企業文化是餐飲職工多年依靠本企業的客觀條件,從多年經營中所創造的具有行業特點的物質財富和精神財富的總和,是當代餐飲經營中以人為中心的管理理論發展的新階段。它體現了現代化餐飲經營管理的水平,體現了餐飲企業的物質文化和精神文明建設成果。 餐飲經營文化既是一種獨特的文化,又是一種餐飲管理理論,它不同于一般文化,有著特定的目的和特有的手段,是高度理性化的文化,帶有綜合性,以激發職工的主動性和自覺性為目的,常以各種形式出現。例如,建筑物、制作工藝、經營設施、交通工具、園林、菜肴、酒水、服務技巧等。餐飲企業文化常可以調整職工的思想和行為,通過精神力量將全體職工組成一個有機的整體,使職工對企業產生信任和依賴,增加了職工的歸屬感,它來自于經營實踐而作用于經營實踐。因此,餐飲企業文化通常指企業的環境或個性,以及它所有的方方面面。 我國餐飲企業文化的興起約在20世紀90年代,至今餐飲企業文化還沒有形成理論體系。但是在經營實踐中餐飲管理人員已經認識到在相同企業文化的飯店和餐飲企業中沒有競爭力,飯店或餐飲企業要想在餐飲競爭中取得成功,必須突出自己的企業特色,建設好本企業的文化。

餐飲企業文化的內涵

餐飲經營文化包括三個部分:餐飲精神文化、餐飲企業行為文化、餐飲企業物質文化。一些餐飲企業文化稱為弱文化,弱文化是支離破碎的文化,不能成為職工的凝聚力。一些餐飲企業文化是強文化,強文化有很大的凝聚力,是餐飲企業成功的金鑰匙。

經營宗旨 經營方針 價 值 觀 企業精神 企業道德 飲食文化 企業環境 餐飲器物 餐飲標識 裝飾裝修 設施設備 員工服裝 企業規劃 企業制度 管理模式 公共關系 人力資源 企業文化 精神文化 物質文化 行為文化

餐飲企業的文化功能

1、使經營持續發展

2、為企業指引方向

3、協調企業內外關系

4、增強企業凝聚力

5、美化企業環境

6、培育管理人才

7、提高聲譽和應變能力、

餐飲企業文化建設的步驟

1、分析和診斷

2、提出建設目標

3、條理化和具體化

4、文化體系設計

5、傳播和滲透

6、實踐與提高

7、適時發展

cis與餐飲企業文化、企業戰略發展規劃

mi、bi、vi

第三篇:餐飲企業文化設計

餐飲企業經營文化的設計

當今世界,不管是大國博弈,城市競爭,還是企業(更多請搜索:www.clclzg.live)經營,似乎都在講文化,國家的亮點從政治、經濟、軍事轉到文化,城市的亮點從產業、市政轉到文化,企業的亮點從銷售、利潤轉到文化。誠然,這是社會的進步,是人類進入人文社會的必然表現。其實,文化是社會的固有屬性之一,只是曾經在技術、經濟的光輝下顯得暗淡。將文化作為社會的主導屬性,標志人們認識進入了一個更高的層次。文化現象的產生是與知識經濟相輔相成的。

作為餐飲企業,在這場“文化潮流”中怎樣搶先一步,樹立自己的品牌,獲取并強化自己的生存空間呢?

這就是餐飲企業經營文化的設計問題。

企業的文化應該包括經營文化與管理文化。我們一般常說的企業文化其實是以價值觀為核心的管理文化,但對于一個餐飲企業,尤其是中小餐飲企業,決定其成敗的往往不是管理文化,而是經營文化,此中最關鍵的又是文化的設計!因為文化形成特色,特色構成餐飲企業的競爭力和品牌內涵。

經營文化設計應該在企業的創業規劃時即基本明確下來,而且,企業的經營文化往往決定管理文化。

餐飲企業經營文化設計的基本步驟:

一、整理文化資源

中國文化源遠流長、博大精深,文化資源非常豐富。餐飲文化作為中國傳統文化的重要分支,格外紛繁多彩。但是餐飲企業的經營者在整理文化資源時,不能只局限于餐飲文化,而應該從更深層次去挖掘,從更廣的范圍去探索,要挖掘餐飲文化的根源,研究餐飲文化與其他文化的互動關系,只有這樣,才能在整理、借鑒、運用中有主題、有綱領、有創新、有靈魂,否則照貓畫虎、斷章取義,結果只能是不倫不類、雜亂無章,甚至吸取了糟粕丟棄了精華,更談不上有什么創新和超越了。

文化資源主要有兩方面,一是建設性文化資源,包括烹飪文化、飲食習俗、飲食習慣及其帶來的生活習慣,也包括與上述餐飲文化相關的風景名勝、書畫、文學、電影、典故、名人、成語、禮儀、社會時尚,甚至政治現象、軍事文化、經濟現象等等,可謂豐富多彩。豐富的文化資源不是老字號的專利,新字號同樣擁有豐富的文化資源。建設性文化又分為生產文化和營銷文化,直接用于產品烹飪的,為生產文化,包括烹飪手法、食品原料、名菜;而用于營銷的文化范圍更寬,哲學、歷史、天文、地理無所不可,“真功夫”用功夫文化,“上魚舫”用帝王文化,“魏老香”用祖宗文化。另一方面的文化資源也很重要,即為避諱文化,避諱文化主要跟我們的顧客群體有關,例如,廣東人忌諱“4”,西方人忌諱“13”,穆斯林忌諱豬肉,日本人回避明黃,而 “9.11” 現在也成了一個恐怖數字,避諱不能給我們帶來效益,但如果我們不去注意,有時會帶來不少麻煩,這樣的例子已經不在少數。

二、提煉文化特色

可以說,文化的核心是特色,沒有特色的文化是蒼白的文化。只有民族的,才是世界的;只有地方的,才是全球的;只有企業的,才是社會的。

文化資源雖然非常豐富,但真正能夠成為優質經營資源的并不多,這些資源中,有的過于平淡,很難形成特色,例如東方人使用的筷子;有的隨著社會的演變已經大眾化,不再能形成特色,如當前的火鍋文化、大都市的西餐文化;有的相互之間具有排斥性,例如傳統中餐服務禮節與快餐主義;有的地方色彩太濃,不好與社會接軌。所以企業必須結合自己的戰略目標和優勢資源,明確自己的文化定位,形成文化特色,才不至于迷失自己,不至于隨波逐流。

餐飲企業經營文化包括核心文化和衍生文化。餐飲企業的核心文化是飲食文化本身,而衍生文化則是文化發散式超越的結果。所以,企業的文化特色可以是多元的、復合的,例如,沈陽歐羅巴休閑餐廳的核心文化是西餐中的比薩文化、冰淇淋文化,而衍生文化方面,它對自己的定位是“歐洲文化的傳播者”,傳播的文化范疇非常之廣。

創新是文化設計的高級層次,是文化特色最有活力的來源,新開創的餐飲文化更能滿足人們的新需求,往往是很有生命力的。俏江南將傳統川菜與時尚元素結合,形成獨特的餐飲文化,獲得市場的認可。

三、平衡經營要素

經營是全方位的,文化定位是其中的一個要素,除此之外,核心社會價值、經營模式、品牌形象、產品及產品組合、價格策略、顧客群體定位、市場區域、發展方式、門店選址等都是不可或缺的要素。這些要素中,核心社會價值與企業經營文化相輔相成,它們之間的組合決定其他要素,而其他要素是這要個要素的載體和表現,所以,企業在確定了核心社會價值和企業經營文化后,必須按照它們的宗旨去確定、設計、平衡各要素。

四、實施文化包裝

文化是對企業的全面包裝,但文化本身也是需要包裝的。企業文化最終要沉淀在品牌上,可以說,文化包裝是從文化到品牌的過程,cis(企業形象系統)就是一種包裝手段,它提煉企業的核心理念,并形成一個可從視覺上感覺到的文化體系——vis(視覺識別系統)。

經過以上四個程序之后,餐飲企業的經營文化便具備了雛形。然而,餐飲經營文化是一個不斷超越的系統,所以,文化設計不是一成不變的,文化設計的程序不是一個封閉的過程。

當前的餐飲業需要不斷超越

中國的文化是飲食文化,中國人喜歡用“吃”來解釋或比喻其他事物,例如“吃虧”、“吃苦”、“吃人”、“吃了一拳”等等。可見,中國傳統的飲食文化已經有非常豐富的超越成分。

當代的中國社會,雖然沒有象歐美國家那樣經歷典型的工業革命、工業社會、后工業社會,但在進入人文社會的步伐上,卻緊緊跟上了歐美國家。人文社會對餐飲的要求已經不再滿足于服務、烹飪、環境,而在超值文化方面提出了非常高的要求。同時,社會文化也越來越豐富,形成了百家爭鳴的局面,這些為餐飲文化的超越提出了要求,也提供了思路和借鑒。不僅僅是餐飲領域,其他幾乎所有的行業都在傳遞超越的文化,海爾的“真誠到永遠”,將冷冰冰的工業產品變成了溫情脈脈的“服務價值”。

前文提到過,餐飲企業經營文化包括核心文化和衍生文化。前者主要包括烹飪文化與服務文化,當然,環境也是比較重要的一個方面。后者包括社會飲食現象和由此折射出來的社會其他現象、社會倫理。他們之間的關系是依附關系,核心文化決定衍生文化,但衍生文化對核心文化的強化和影響還是很大的。隨著社會的演變,餐飲文化的外延已經越來寬,遠遠超出了餐飲核心文化的范疇。今天,餐飲衍生文化已經遍布整個社會幾乎所有的文化體系。而且,由于餐飲經營的同質化,餐飲衍生文化對企業樹立自己的品牌形象、滿足顧客的更深層次的需求起著至關重要的作用,可以說,餐飲企業要取得經營成功,必須在核心文化的基礎上有不同程度的超越。

餐飲業之所以存在那么多的業態和品牌,其實也是不斷超越核心文化,形成豐富的衍生文化的結果。

發散的超越途徑

餐飲文化的超越是發散式的,而且沒有既定的模式,也沒有絕對的規律,在中國這樣一個日益開放的國家,餐飲文化可以自由進入幾乎任何一個領域,起碼包括:

·政治,比較流行的紅衛兵餐廳,以及曾引起質疑的偉人餐廳,是比較具有代表性的。

·民族情感,曾幾何時,“民族產業”被紅高粱、榮華雞等快餐企業當作一面大旗,號召社會各路資源。

·軍事,像“老兵尼特”這樣的餐廳,看名字就知道它已“進入”了軍界,不過,軍事文化系統性是進入這個文化領域的餐飲企業所必須注意的。

·文學藝術,這方面的例子確實太多,最具代表性的莫過紅樓菜、老舍茶館,而在餐廳中擺設一些字畫、藝術品,更是屢見不鮮。

·顧客進步,這方面的文章是做得最多的,打健康牌的不僅僅是藥膳、幾乎所有的餐飲企業都想向“綠色餐飲”靠攏;幫顧客充電是一種雙贏的經營,西餐企業搞用餐禮儀介紹,酒店、酒摟教家庭主婦做家常菜,很多餐飲企業的內刊都有專欄介紹各種知識、趣聞。更有甚者如武漢某餐飲企業,完全脫離了餐飲經營,聘請名師為自己顧客中的老板、經理講了一堂關于經營管理的課。

·休閑,其實幾乎所有的餐廳都多少有些休閑的成分,而那些茶樓、茶餐廳、咖啡廳,休閑的成分恐怕要占半數以上。

·現代科技,如果網吧只能算兼營飲品和小吃,那么“家鄉菜.com”則是地地道道“拿來”現代科技的餐飲企業,而麗華的網上訂餐系統雖然是把信息技術作為經營手段,但也在不經意間充實了一個餐飲文化的分支。

其他如離婚餐廳、地獄餐廳、懷舊餐廳、生日城等等,都是將餐飲帶到某個特定的文化領域中,在那里生根、發芽、開花、結果,形成了百家爭鳴的局面。

當然,目前還有餐飲文化的真空地帶,例如殯葬文化,理財文化等,但相信這類餐廳一定會出現,尤其是理財文化,隨著金融市場的開放,一定會歡迎餐飲文化進入這一領域。

當然,作為衍生文化,這些很難從烹飪的角度去體現,而最多的是環境裝修、顧客關系、促銷贈送等角度去體現。

但是,文化超越不是對核心文化的否認與淡化,而是強化與輔助,可能它是被顧客提得多的,可能是吸引顧客的很重要的原因,但永遠別忘了產品、服務與環境。餐飲企業在設計衍生文化時,不能脫離經營主旨和顧客群體,例如,武漢那家企業的文化超越雖然離餐飲很遠,但離他的顧客卻很近。

第四篇:餐飲企業文化雜談

餐飲企業文化建設經驗談

2014-10-7 0:00:00

來源:轉載

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有這么兩個好朋友同時做餐廳,幾年后其中一個人的餐廳已經小有名氣,另外一家則還是舉步維艱。于是后面這家餐廳的老板就問他的朋友說:“我們是同時創業,我們的條件和機會差不多,為什么你發展那么快,我到現在卻還是那么艱難呢?”

他的朋友并沒有做正面回答,反面問他三個問題:“你的餐廳有沒有足以令員工激動并愿意與你共進退的發展目標?你有沒有將你的思路與價值觀與你的員工分享?你有沒有經常刻意去創造一種讓員工充滿激情的工作氛圍?”聽完朋友的問題,這個老板陷入沉思之中。餐廳發展這么多年,自己一直忙于各種事物,怎么會有時間來考慮這些問題?這些東西不是大型餐廳才需要的嗎?好了,各位餐飲經營者您是否也都考慮了呢?您是不是也會有同樣的困惑?

其實這些問題應該是所有的企業都要自問的三個問題,也就是企業文化的建設問題。餐飲企業作為一個高密度勞動、低文化水平的傳統而朝陽的行業里,企業文化的建設顯得與市場競爭下的其它行業的企業文化多少有些不合時宜,甚至是格格不入。尤其是在那些自身文化水平低下,目光短淺的餐飲業主經營的企業,企業文化的建設幾乎就是未開發的處女地。企業文化建設的疏忽大意導致的直接后果就是企業沒有凝聚力、向心力,而員工就會成天生活工作在動蕩浮躁不安和患得患失之中,除了少得可憐的子弟兵和所謂的老板嫡系比較固定外,很少有人工作超過半年的,尤其是前廳人員更是走馬燈似的一撥換一撥、一茬接一茬。這種現象的蔓延最終導致的結果是服務無法保證,菜品無法保證,經營自然也就難以為繼了。由此可見,企業文化建設在餐飲企業的經營和管理是多么的關鍵、多么的重要!其實從廣義和狹義的角度來界定企業文化建設,都離不開以下幾個方面:完善的企業規章制度(員工手冊、行為規范、責權利的明確)合理的具有競爭性的薪酬制度、豐富的業余文化活動、良好的福利待遇(員工餐、工作時間、休息日、加班費、住宿環境等),前瞻的職業規劃設計企業的遠景戰略目標、人性化、人文化的關心關愛等等。這些都是企業文化建設中所不可缺少的組成部分,是企業持續發展、穩定發展、強勢發展的先決條件。企業文化建設的落實和完善是一個真正意義上的企業家高瞻遠矚、深謀遠慮的睿智體現,是一個企業做大做強的最有力的基礎保證。

那究竟如何做好企業文化建設呢?事實上,任何一個餐飲企業在潛意識上都在做企業文化建設,為什么呢?作為老板,你是不是整天都在考慮如何讓員工和你同舟共濟,如何提高他們的工作效率,如何讓員工認同你的企業發展目標并為之奮斗?企業又憑什么來凝聚員工等,這就是企業文化要解決的問題。那究竟塑造企業文化有那些方法呢?

第一,老板必須將他對企業未來的發展思路和員工進行充分溝通,也就是我們通常說的構筑共同愿景。企業在創業時期往往有很多不確定因素左右企業發展,如果老板能夠經常和員工交流,使員工知道企業的發展方向,并且讓員工感覺也是企業當中的一份子,這種激勵是用金錢不能夠替代的,而這個時候有效溝通比大型企業更為有效,員工也能夠很快明白老板的思路,沒有太多形式上的條條框框,很容易引起員工的共鳴。

第二,核心價值觀的確定。作為企業,核心價值觀就好像是一個人的靈魂,它是一個企業得以生存的理由,所以企業要做的事情就是將企業最重要的理念提煉出來就行了。

第三,將核心價值觀無時無刻地體現在行動當中。作為老板要身體力行,不斷跟員工溝通,形式不要太多,內容簡單明了,最基本的核心內容要通過行動去體現,以后有必要可以增加一些形式上的內容,例如公司的刊物,公司的發展目標、經營宗旨等。

在筆者過去曾經調查咨詢的眾多餐飲企業中,不乏企業文化建設構建得鮮明而出色的典型代表。有一家經營陜西風味菜肴的企業在北京有兩家直營店,在東北另有兩家合作店,無論是直營店還是合作店,每個單店都經營得很不錯。在這個400余人的餐飲企業里,有一個絕大多數餐飲企業都望塵莫及的閃光點,那就是企業員工的年流失率不足3%。企業員工隊伍的穩定帶來的直接效益是服務和菜品的長期穩定,從而形成消費者的穩定,然后是不斷良性循環帶動新的顧客源。而企業投資者在不增加人員培訓成本下,就能大刀闊斧、輕裝前進的開創新菜品,改善就餐環境,提高員工住宿條件,加大展店拓疆的力度。這樣數管齊下,就會創造出良好的社會效益和經濟效益,也構建出了良好的和諧社會藍圖。

該企業能在競爭異常激烈的市場大潮中,傲然挺立,并不斷發展,最大的優勢就是有一個完善完美的企業文化建設架構。你隨便走進這個企業的任何一間集體宿舍,無論什么時候你絕對看不見臟亂差現象,看到的只是明亮、干凈、整潔、部隊營房似的利落和標準。每一間宿舍都安裝有空調、暖氣、彩電、ic卡電話等設施。良好的休息環境就能產生具有良好工作狀態的員工。服務員有飽滿的工作熱情和充沛的身體素質,豈有不為顧客周到細化去服務的道理?再加上規范標準的管理制度,充分的晉級、晉升空間,合理的薪酬制度,良好的職業規劃設計、民主和諧的工作氛圍……都無不昭示其企業文化建設的優勢優越。在這個經營陜西風味菜的餐飲企業之所以有如此高的企業凝聚力和向心力,最關鍵所在就是該企業的企業文化建設構建得完善而充實,且高瞻而符合市場的競爭需要。

無論是什么企業,要想立足市場,要去做大做強,一方面要建造形成強大的抗市場風險競爭力,另一方面更要建立具有核心意義的企業文化系統。否則,不管企業具有多么廣闊的前景,也無論企業家擁有多大雄才大略,如果沒有企業文化建設核心的構建,其他的構思設想都將是沙漠建塔,空中搭樓。因此,企業文化建設的完善完備是每一個志存高遠的企業家所必備的戰略規劃之一。

健康、衛生、營養、快樂、便捷——這是從消費者的需求出發的;

奉獻、創新、團結、執行力、勇于擔當——從團隊建設方面出發 包天下文化:

品牌理念:海納百川,有容乃大

企業精神:誠信、務實、創新,顧客滿意,共同成長

核心價值:群策群力,同心同德,不斷挑戰,追求卓越

經營理念:為國人提供更多美食選擇

服務理念:把顧客當恩人,把員工當親人

企業使命:用美食連接世界,豐富和發展人類餐飲文化

近期目標:成為中國快餐第一品牌

遠景目標:弘揚中國飲食文化,成為全世界最成功的餐飲連鎖企業之一

第五篇:餐飲企業文化

餐飲企業文化

第一章 企業理念

第一節 企業宗旨:傳承川湘文化精髓,發揚融合、創新思想,引領現代川菜新潮流。

大蓉和是一家以經營新派特色川湘菜為主的大眾化消費餐飲企業。我們以川菜為根基,兼容湘、粵、贛及杭幫菜,集各家之所長,創新出產出“混血兒”式的大融合菜品,賦予了餐飲業新的生命力,成為成都市主流餐飲企業之一。

川菜歷史享有“一菜一格,百菜百味”之美譽,歷史悠久,源遠流長。川菜是中國四大菜系之一,主要由**、成都及川北、川南的地方風味和特以菜肴組成,烹制方法有煎、炒、爆、熘。鍋貼等近40種,烹調技術擅長煨、蒸、煎、炒、干煸、干燒等。川菜的味型之多,味美、多、濃、厚,尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長,居各大菜系之首。川菜發展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”,為世人所公認。而新派川菜則更以對民族口味的融合和善于吸收各方面的烹飪精華的“拿來主義”精神令人稱道。

湖南菜簡稱“湘菜”,以品種豐富,味感鮮明而富地方特色,名師輩出,自成一系而聞名于世。湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西區三地風味組成。湘江風味以長沙為中心,還包括衡陽、湘潭等,講究菜肴內涵的精當和色、香、味、器、質的和諧統一,是湘菜主流。三種地方風味各具特色,彼此交融,構成了湘菜多姿多彩的格局。湘菜重視物料的搭配,各種滋味滲透交匯,從每道菜式來看,均有獨特的風味。辣味菜和臘制品是其主要特色,講究原汁原味,口味偏重辣酸。總的來說是酸、辣、咸相宜,別有一番滋味。

大蓉和正是以“海納百川”的思想和“融合、創新”的經營理念,傳承川湘飲食文化精髓,憑借川菜和湘菜的強大優勢,結合消費者不斷變換的口味需求,把川、湘菜系的特色發揮得淋漓盡致。在川湘結合為主的基礎上,對其他菜系的優點又進行了有機結合,所做產品深受廣大消費者喜愛和好評,掀起了餐飲界頗具影響的“蓉和浪潮”。開業6年來,每天排班等位的火爆狀態在整個餐飲界甚是罕見,引領了現代川菜發展的一種新潮流。

第二節 企業精神:誠信務實、融合創新、和諧共生

我們把誠信務實放在企業精神的首位,足以可見我們誠實、守信、腳踏實地的工作態度。誠實、守信在當今這個商業社會越來越顯得彌足珍貴。雖然任何企業的根本目的都是為企業盈利,但我們反對一切為達到這一目的而不擇手段,視消費者權益于不顧的不誠信行為。

我們對待消費者就象對朋友一樣敞開心扉、以誠相待,因為失去消費者的信任我們就是徹底失敗的。大蓉和能有今天的成績,“融合、創新”的思想起到了關鍵作用。產品只有得到市場的認可才能實現價值,否則一切都是空談。我們的一切核心都要圍繞如何讓產品更加有市場來做,“融合、創新”的思想正是我們最佳的手段。顧客的口味、需求經常都變化,如果死守著一套一成不變的經營模式,沒有突破和創新,就無法滿足消費者的需求,我們就走不了多遠。因此,我們圍繞市場需求不斷開發新產品,發揚優勢但不固守優勢,不斷改革完善,不斷強化特色,不斷拿出新產品滿足消費者不斷增長的需求,是企業生存的根本之路。

“和諧”在競爭激烈的當今社會也逐漸成為一個倍受關注的主題。和諧是文明與進步的標志,是人類社會與自然界發展的一種健康狀態。搞企業也是這樣,不和諧的企業是不可能做到優秀的。追求和諧就是追求一種平衡,企業要圍繞發展這個主題,淡化內部和外部矛盾,使企業在一種良好的氛圍下發展。如果在企業中人人勾心斗角,事事處心積慮,那么在這樣的環境下企業便走入一種惡性循環,更談不上良好的發展了。我們企業在盈利之外,一直也在努力追求股東、經營者、員工、消費者等多方面的平衡。只有達到這種平衡狀態,整個企業才會擰成一股繩,緊密團結在一起,企業的氛圍才會更加和諧,這樣才能形成良性循環,給各創造更多的利益。

第三節 企業目標:成為現代餐飲行業的主流企業之一

現代餐飲行業可謂百花齊放,各領風騷,而且隨著時間、季節的不斷交替,也應運而生了很多風格迥異的餐飲企業。但縱觀整個現代餐飲行業的發展趨勢,大多數企業不是經營一、兩年甚至更短的時間便雄風不再,就是曇花一現,幾個月內匆匆死亡的現象非常普遍。大蓉和在經歷了6年的持續火爆經營后,不斷總結自身的優劣,吸取新鮮養分,給餐飲行業“各領風騷三、五年”的傳統篇章添加了一個精彩的續寫。我們追求主流餐飲企業的地位就是想把企業多發展幾年,讓企業收益穩定增長,經得起市場的考驗。現在我們企業的知名度在整個成都乃至四川都名列前茅,我們的口碑已經為我們步入現代餐飲行業的主流企業奠定了堅實基本。

第四節 企業作風:嚴謹認真 迅速果斷

大蓉和工作作風是由管理層制定的一系列行為標準,它告訴我們如何通過共同工作去達到目標。企業的強大不是靠某個人,而是靠一個層面的強大,靠一個集體的整體行為。因此我們強調團隊的重要性,像團隊那樣一起工作,可以使我們超過現有成績,達到更高標準。

態度決定一切,細節決定成敗。嚴謹認真是我們對待一切工作的基本態度。我們不但用這種態度去解決工作上遇到的困難和問題,也用這種態度面對我們的顧客。我們對工作和顧客的任何細小問題都認真對待,一絲不茍,力求達到最令人滿意的效果。

餐飲企業是服務行業,是一種即時消費。這就決定了我們必須要用迅速果斷的工作作風來進行我們的服務,讓顧客消費得滿意,稱心,讓工作中遇到的問題能在第一時間內解決。如果辦事效率低,處理事情拖泥帶水,那就會直接影響我們企業的對外形象,久而久之,這種負面的形象就會影響企業的口碑,直接使企業的利益蒙受損失。

企業作風是企業管理水平的綜合反映,它體現在人的精神面貌、辦事效率、組織紀律各方面,培養扎實的工作作風是大蓉和長期追求的行為準則。

第五節 企業價值觀:以人為本,建立利益共同體

在企業的整個經營過程中,隊伍是本線,員工是靈魂。大蓉和始終貫徹“以人為本”的人本理念,把員工利益放在第一位。我們堅信大蓉和的成功是我們所有員工辛勤努力的結果。我們倡導“員工的事無小事”,把員工當作顧客看,建立了一套以人為本的管理激勵機制,在充分考慮員工利益的同時也重視員工的培養,把員工的成功當作企業成功的標志,把企業的理念變成員工的自覺行為,讓企業的榮譽與員工共享。我們重視“人本理念”,把員工的利益放在第一位,妥善平衡了員工、顧客和股東三者的關系,注重大局,注意平衡,營造了一種良好的工作氛圍,使大家在情感上有了歸宿感和自豪感。

我們辦企業的最終目的是股東獲取利益,因此,股東、員工、顧客三者的利益息息相關。通過員工的滿意工作而實現顧客的滿意,也正是有了顧客和員工的滿意才能最終實現股東的滿意。大蓉和將竭力實現股東利益的長期化和最大化。合作者是大蓉和的利益共同體,無論是加盟連鎖企業還是其他合作伙伴,大蓉和始終奉行“雙贏”的策略,努力維護合作雙方的共同利益,促進合作雙方穩步、健康、持續發展。

第六節 企業襟懷:海納百川,有容乃大

海因其闊大,方憑魚躍;天因其高闊,才任鳥飛。胸襟之大小,往往決定境界之高低,一個人是這樣,一個企業更是這樣。

任何一個企業,無論是知名的還無名的,它終究只是一個企業,一個處于瞬息萬變社會之中、處于繽紛五彩世界之中的企業。企業再大,亦不會無所不有,將優勢產品一網打盡;個人再強,也不會雄視天下,將優點特色悉數占盡。這便要求企業保持開放理念,傾聽不同聲音,敢于走出去,看不同的世界;敢于請進來,納不同的思想。企業要敞開胸懷,要取長補短。戶樞不蠹,流水不腐。閉塞,唯有死水一潭,沉沉寂寂;開放,得以納得百川,海闊天空。開放,讓我們企業享有更多資源與機會,吸納來自其他企業、來自國外、來自社會各界的精英、不拘一格降人才,打破技術上的近親繁殖,加快企業新陳代謝,從而茍日新,日日新,又日新。

“海納百川”是一種襟懷,“有容乃大”則是一種氣度。包容、從容、寬容是我們中華民族幾千年來的優良傳統,它教會我們無論是做人還是做事都要用一種包容的心態去面對問題,要辨證地去看、歷史地去看,不要一棍子打死。對一個企業而方言,就是要學會包容員工,哪怕他們犯了錯誤;學會包容顧客,哪怕有時候被他們誤解;學會包容競爭對手,哪怕他們有時候不顧及我們的感受。惟有包容,才讓我們更加客觀地看待問題,解決矛盾;也惟有包容,才令我們更加積極地為人處世,朋友遍天下。縱觀社會發展的歷史,凡是包容性強的地區或者城市,發展的速度越快;相反,凡是排外思想嚴重的地方,發展就越緩慢。因此,我們要用包容的心態對待員工,從容的心態對待困難,寬容的心態對待錯誤,這樣才是我們企業所應該有的氣度。

我們企業意識到:不為開放而開放,而為發展來開放。海之納百川,在為其大,為其壯,為其波瀾壯闊。將開放納入變革與發展中,將開放帶來的機遇把握,借思想的沖擊革新自我,這才是重要的。小至每位員工,開放在于日新月異;在至整個企業,開放在于精益求精。讓合作交流成為一種習慣,將兼容并包化為一種理念,革新而不失自我,開放而不失獨立,自強不息,奮進不止。

第七節 企業口號:團結、務實、創新、求精

每一位員工都有著強大的能量,但并不因些而成為孤獨的斗士他們相互幫助、彼此協作,成為一個更為強大、更為有力的群體。團隊作戰、群體奮斗是蓉和人的處事態度。在充分發揮員工個人才能基礎上,強調溝通與協作,提倡個人智慧服務集體目標、局部發展服從整個體規劃。

實事求是,一切從企業的實際出發來判斷、分析、解決問題,不追求“花拳繡腿”的虛架子,不走過場,不搞形式主義。

創新是大蓉和成長發展的根本特色。服務創新、技術創新、管理創新和組織創新是大蓉和持續發展的永恒主題。靠創新形成的競爭力使我們的企業在市場經濟中站穩了腳跟,沒有創新就沒有大蓉和,沒有創新就沒有六年持續火爆的發展史。任何事物都是不斷變化的,顧客和市場的需求不可能是一成不變的。誰能洞悉這些變化,把握這些動態,不斷迎合這些需求,創造出前所未有的新東西,誰就能占領市場先機,獲得市場的青睞。

創新出來的東西不一定很成熟,還需要在實踐中不斷地修改、雕琢,使之更加完美,成為一個經得起市場考驗的產品。如果產品做不夠精,創新就會流于形式和數量;只有把產品做精了,創新才有了實質的內容,從而達到形式與內容的辨證統一。精益求精不但是順應市場的需求,也是對自身能力的一種考驗與提升。求精難在堅持,貴在普及。一道菜做精或者一個員工求精都容易做到,難的是所有產品都做精和所有員工都求精。這和嚴謹的工作作風相關連。只有大家都有了求精的意識,形成求精的風氣,我們才能充分發揚我們創新的特色,做更多更好的產品去回報消費者對我們長久以來的支持和厚愛。

第二章 核心理念

第一節 “一個中心,兩個基本點”

“一個中心”:廚師跟著老板走,老板跟著市場走

“廚師跟著老板走,老板跟著市場走”是市場中心論的根本原則,是大蓉和最核心的經營理念。這個理念的提出改變了餐飲行業過去以“廚師為中心”進行管理的傳統思維方式,轉而以市場、以顧客需求為中心進行管理,引起了餐飲行業理念性的革命。餐飲業處于市場競爭最敏感的地帶,價值規律起著決定性的作用,產品的市場價值不是由廚師決定的,而是由顧客、由市場決定的。開餐廳就是賣產品,后廚雖然是餐廳最核心的部門,但是卻不能以人的主觀意識為轉移,必須牢牢遵循企業制定的方向,從市場中來到市場中去。企業的屬性決定了我們的產品屬性,大蓉和的產品是根據市場需求、信息、資源等多渠道融合、創新而來的,因此企業怎么定位,做什么、賣什么、形成什么樣的價格特色,責任在老板;而產品能否做出來責任就在廚師,一句話“產品賣不賣得出去是老板的事情,做不做得出來是廚師的事”。只有廚師跟著老板的方向走,老板跟著市場的需求走,生產出來的產品才不會脫離市場大方向,才會是老百姓真正需要和喜歡的產品。而大蓉和也正是靠著這樣的理念走到了今天,成就了主流餐飲的地位。

“兩個基本點”

1、 單子越小越好,人越多越好

大蓉和良好的市場狀態一直持續至今,排隊等位的盛況每天依然,究其原因是我

一直把人氣指標作為經營企業的第一指標。在我們看來,市場份額是取得利潤或價值的原動力,是實現利潤或價值的前提和手段,較大的市場份額會帶來較大的利潤、價值空間。那么怎樣才能擁有較大的市場份額,答案只有一個:把單子做小,把人氣做旺。利潤指標和單子金額、人氣指標是相互促進、相互轉換的。我們把單子金額做小、人氣做旺,企業生存的空間就更優化,企業的生命力就更長久;而當企業的生存空間和生存期限延長時,企業的市場利潤指標也就隨之增加。優秀的企業追求的永遠是社會平均利潤,先做市場份額,再做市場利潤,我們不以短期的盈利為目的,看重持續的市場狀態和火爆的人氣指標,因為我們深信誰能擁有人氣誰就能占領市場。所以,我們始終把人氣指標作為衡量企業的經營狀況的第一指標。銷售額具有偶然性,人氣才是第一,有了人氣就有了一切。

2、 與其讓別踩扁,不如自己先踩扁自己

培養企業的創新能力,自我否定能力和再創造能力是企業生存發展的必由之路,是

適應外部環境變化的必然選擇,是實現持續發展的主要途徑。

餐飲是市場變化程度最高的行業,變革時刻都在發生,餐飲業之間實力的競爭也體

現為創新能力和創新速度的較量。餐飲業有句話“各領風騷三、五年”,一種餐飲文化

不可能永遠成為主流文化,它會隨時間的推移或環境的變遷被另一種文化所代替。前幾年,我們主要是在學習別人的東西,在總結別人經驗的基礎上“融合、創新”生產出別具特色的“融合菜”。這種“混血兒”式的產品有極強的生命力,深受顧客好評,并打下了良好的市場基礎。因此,創新要著眼于市場需求,尤其是潛在的需求,消費者的愿望就是為創新所出的最好課題,也是企業獲取創新靈感的源泉。

改革和創新是我們不竭的力量的源泉,克敵制勝的關鍵在于“人無我有”、“出奇制勝”。但是,成功都只是相對的,優勢不可能永遠成為優勢,只有不斷地創造出更多的新產品求滿足消費者的需要,形成產品的多個支撐點,特色多樣化,才能保持住自己的優勢,否則優勢就會轉換成劣勢,成為我們前進的絆腳石。那么,與其讓別人在競爭中把我們打敗,不如先自我否定,在不斷的自我否定中尋找新的突破,制造出更多的優勢,不斷地重新穩定和獲取新的市場份額,從而強化我產的競爭力,走在同行業前面。

第二節 加盟連鎖原則:誠信、雙贏

誠信、雙贏是大蓉和奉行的對外連鎖原則。誠信不僅標志著一個企業的品質,更關系到企業的生存與發展。所謂“人無信不立”,一個企業沒有信譽,它的產品就會受到市場的冷落,使合作者對它失去信任,成為市場的棄兒。因此,大蓉和把誠信當作生命一樣愛護。市場經濟更是一種“信用經濟”,誠信是市場經濟良性運轉的潤滑劑,是大蓉和事業健康發展的保障。對顧客誠信,才能贏得顧客對我們的忠誠,鎖定自己的顧客群,更加牢固地占有市場份額;對加盟商誠信才能合二者之力實現共同的雙贏。只有加盟商的利益得到了體現,大蓉和的價值得到實現,才能讓我們的加盟事業沿著健康、良性的軌道順利發展,實現真正意義上的雙贏,甚至多贏。

第三節 加盟連鎖理念:發展一個,成功一個,提升一個;

管好一個店,當開三個店

大蓉和在加盟連鎖的發展思路上始終堅持:“發民一個,提升一個,成功一個”;“管理好一個店,當開三個店”的加盟連鎖理念。我們注重連鎖店“質”的提升,不提倡激進的開店數量和速度,因為過度強調加盟店的開店數量和速度反而會制約加盟事業的發展。“量”只能說明事物單純數量上的增加或減少,速度的快慢應該與企業的發展規模相適應,所謂“欲速則不達”就是這個道理。這種數量上的增長沒有“質”做保障,必然會引起企業本質上的變化,對整個加盟事業造成不良的影響。加盟商的利益是大蓉和加盟事業的出發點,我們不期望加盟店的“量”方面的一味膨脹,只希望腳踏實地做好每一個加盟店,讓每一個加盟大蓉和的企業都能夠成為當地餐飲業的佼佼者,每一個投資者的利益都能得到最大化的體現。

在數量與質量的問題上,大蓉和一直本著“先做強,后做大”的原則對待企業的發展。沒有強勁的內功底蘊,在企業發展階段到來的時候根本不可能控制得了速度。因此,在連鎖事業的發展上,我們深信:夯實基礎,管理一個店當開三個店。

第四節 用人理念:低引高用,用年輕人,用自己培養的人

大蓉和堅持“低引高用,用年輕人,用自己培養的人”的用人理念。自己培養的人優缺點都清楚,關鍵是懂得企業運作,懂企業人情世故,因為只有懂企業才能根據企業的需要為管理企業。但外部引進的門永遠不關,最好是低職位引,較高職位用。如果我們缺一個大堂經理,就用比這個低的職位先引進來,再通過我們的培養,把他培養成了解我們企業的人,因為只有適用的才是我們需要的。

我們是市場經濟條件下的民營企業,機構和用人不論資排輩,一切以市場配置來決定,完成任務是硬指標、硬條件,行就上,不行就下。我們大量起用年輕人,因為年輕人干部有激情有、有闖勁,是我們當前企業發展階段所迫切需要的。

第五節 核心競爭力:以融合、創新的思想,做賣得出去的產品

“以融合、創新的思想,做賣得出去的產品”是大蓉和的核心競爭力。大蓉和搞了六年,我們用“融合、創新”的思想生產出了極具大蓉和特色的“融合菜”,它兼顧了川菜、湘菜、粵菜、杭幫菜等菜系之所長,具有極強的包容性,得到了市場的青睞與認可,這樣的經營思路是大蓉和的精髓,必須貫徹始終。而“賣得出去的產品”就必須放到市場中去檢驗,這樣才能得到市場的認可。只有把顧客需求做到位,注重形式與內容的統一,才能實現產品的市場價值,否則一切都是空談。因此,我們工作的一切核心都要圍繞“賣得出去”來做需求,融合、創新正是我們最佳的手段。

第六節 質量理念:質量是核心,是靈魂

質量不僅是企業的生命,幾乎成了企業的代名詞。沒有質量,企業就難以生存,就這是深信不疑的。產品質量沒做好,就會被消費者拒絕、被市場淘汰。所以,質量的好、壞事關企業生死存亡,是企業的生命。

在現代餐飲的競爭中,質量的中心地位不能變,任何搞得好的企業其菜品質量絕對是一流的。沒有一流的質量,市場就沒有你的位置,尤其是品牌企業之間的對話,更需要用質量來證明自己。大蓉和一直強調“創新求精”,質量始終放在首位,把工作中的每一道工序都做得最好就是特色,做“精”就是創新,就能帶來持續的發展和持續的需求。客人來消費買的是價值,產品的含金量越高,服務越周到,環境越好就越能得到顧客的認同。我們把餐飲當作事業來做,謀求的是企業持續、穩定的發展,不論是產品質量還是服務的質量,乃至管理的質量我們都期望能做到最好,因為質量是大蓉和的“核心”和“靈魂”,是我們賴以生存的關鍵。

第七節 服務理念:盡美口味,盡心服務

“盡美口味,盡心服務”不僅是大蓉和的服務理念也是我們對生存極限和服務極限的挑戰。產品是核心,這兩者是大蓉和長久發展的保障。消費者是我們的衣食父母,我們為他們提供最盡美的產品和最盡心的服務,使他們滿意是我們工作的唯一目的。大蓉和六年來的持續火爆是對我們“以客為尊”最好褒獎。“盡”是傾其所有的體現,是我們對市場的一種態度。盡美口味是我們對菜品的承諾,盡心服務是我們對產品附加值的承諾,我們用極限能力來證明自己的實力。在大蓉和,每一次對極限的挑戰都是一種進步和領先,這種進步與領先在一定程度上將使我們走在同行業的前列,只有不斷地自我否定才能實現最終的飛躍。

第三章 經營理念

第一節 精中求新,新中求精

“精”和“新”主要針對菜品而言,是我們企業長抓不懈的兩個經營重點,兩者是辨證統一、相輔相成的。我們的產品經過六年的市場考驗,證明了有一定的實力。我們雖然做是的大眾化產品,但大眾化不是簡單化,我們同樣要求把產品做精、做細。任何事物出現久了,人們都會有一種“認知疲勞”,要想保持市場份額就必須不斷用新產品刺激顧客的消費欲望。因此,我們就要不斷地拓展視野,吸取養分,創新出更多的新產品。

另一方面,產品創新快是大蓉和和企業區別于其它餐飲企業的顯著特點,也是我們的獨特優勢。但我們不能一味追求“新”數量而忽略了“新”的質量。新產品創作出來后,并不是十全十美的,還需要我們進一步地加工和完善。我們通過搜集顧客及各方面對新產品的意見、建議,對原材料、輔料做了精挑細選的工作,在新產品的基礎上加以提煉、升華,使其做到最大化的粗致與細膩,從而經受住市場的考驗。

第二節 先發展后規范,先做強后做大

企業首先要解決的是生存問題,做起來一切才好說。剛開始一切都只能搞實用,越實用越好,只有生存下來了才談得規范。生產力決定生產關系,有多大的經濟基礎、多大的營業能力,就要有多大的管理關系與之匹配。如果一開始生意還沒做起來,就健全所有的管理體制,就可能把經營壓得喘不過氣。管理不是越大越好,而是越實用越好。經營決定管理,盈利能力決定管理文化。但在企業做起來之后再按照老辦法去管理就行不通了,不同的發展時期要有不同的管理來促進經營。

任何企業都是由弱到強,由小到大發展起來的。只有先把企業品牌做強、內在做強,企業才有了做強的基礎,才有壯大的可能。根基都不牢固,怎么可能枝繁葉茂呢?這是個循序漸進的過程,不能急功近利,也不能揠苗助長。“大”不是光靠數量和規模的堆積,而是發自內在的真正強大。發展不是盲目擴張,我們在發展的思路上,還是要先做強,再做大,必須要先解決內部力量的積蓄這個矛盾,再造壯大的理想。尤其是民營餐飲企業,夾縫中求生存,市場的檢驗通常是九死一生,究其竟,就是不能克服狀態好的擴張欲望,盲目上馬,匆匆死亡。因此,我們更要珍惜我們辛苦打來的江山,掙得的美譽,這樣才能讓企業具備長久的競爭力,不僅要做強,做大,還要做得久。

第三節 不但要把蛋糕做大,還要把蛋糕切好

隨著“大蓉和”品牌影響力的逐漸擴大,我們的市場份額越來越大,“蛋糕”也越做越大。但是企業這么大,這么多員工要以此為生,股東也要通過盈利才能繼續支持企業,大家都要依靠這塊“蛋糕”。因些,如何把“蛋糕”切好就成了關系企業發展的大問題。我們的企業在平衡利益的問題上花了很大的功夫。每年都要花一兩百萬來加強和改革企業的管理,目的就是讓企業活得更久一些。股東要分紅是無可厚非的,但是在風險過后,要做得長久還要靠我們的前廳、后廚、管理人員和所有員工,靠經營都掙錢。經營者們想的不一樣,員工想的又不一樣,每一個人利益驅動不一樣,動機目標不一樣。股東想多分點、經營者想多掙點,員工想多得點,這些矛盾不得不去平衡,每平衡一次,企業就前進一步。企業必須把資金進行合理調配,哪些用來做固定資產、哪些用來做內功、哪些拿來激勵員工、硬制度,最好的管理是不要制度的管理,每個員工都能各司其責,發揮作用。

第四節 建立利益共同體是企業與員工長期發展的根本出路

建立利益共同體,是隨著企業的發展,投資者和經營者共同謀利的分配機制,是企業長期發展所必須的。企業的興衰存亡與投資者的關系固然很密切,同時與經營者、員工也是休戚相關的。投資者不光是在資金上支持企業,更要拿出一份熱忱多關心企業,多為企業出謀劃策;經營者和員工是企業運作的直接操作者,只有每一位員工盡心盡力地去奉獻,企業才會實現更多的利益,從而也使每位員工實現自己的個人價值。我們的企業不是國營企業的“大鍋飯”,只有企業這個“鍋”里有了,員工的“碗”里才能有。因此只有大家共同努力,企業才能充滿蓬勃生機。

我們一直把大蓉和當作一項長期的事業在做,因此我們做任何事都必須圍繞“長期發展”這個宗旨來展開,僅僅為了眼前的利益去做事情不是我們的出發點,只有用共同的奮斗目標把企業和員工緊密地團結起來,使員工和企業融為一體,互相關心、互相體諒,才能化解發展過程中大大小上的矛盾,使員工和企業各自都得到自己所期望的。企業依靠員工,員工依附企業,企業與員工同在。只有員工和企業的期望值都得以實現,企業才能保持良好的狀態,具備更強的競爭力,在市場中立于不敗之地,從而實現企業長期發展這一最終目標。

第五節 人氣指標是第一指標

“人氣指標是第一指標”講一個根深葉茂,不片面追求單子大。我們企業的定位決定了我們企業的營銷策略。如果客人一次消費好幾百元,他也次還來不來就是個問題了。我們的定位就是大眾化,盡量把單子做小,把人做多。大蓉和開業六年來,人氣一直火爆,不僅是因為我們的菜品有特色、品質高,而且費用也合理又不失面子。大蓉和在羊西店面積一千多平米,500多個座位,每日就餐人數達1200我人,每一桌一天周轉三次以上,這種狀況從開業紅火后就一直持續到現在。我們企業看重的是每天來了多少人,“先做市場份額,后做市場利潤”,人氣才是第一,有了人氣就有了一切。我們希望單子的金額越小越好,人越多越好,就像一棵根深葉茂的大樹,它的根越細越密,根基就牢,抗御風險的能力就越強。

第六節 先做市場份額,后做市場利潤

一個企業的盈利能力,首先表現在對市場份額的占有能力。只有占據市場份額較大的企業,才會有較好的經濟效益。沒有市場份額就沒有盈利的機會,只有份額大了,機會多了,才能給利潤創造更多的發展空間。我們的營銷策略就是要為企業盈利創造更多的機會。在開發、培育市場需求方面,企業一直把“留住客人”作為工作的重點,通過顧客的“口碑效應”達到競爭市場份額的目的。各店根據自身的經營情況推了各種有效的營銷方案,不但滿足了固有消費群的需求,也創造了潛在需求空間,無形中擴大了我們的市場份額,增強了企業美譽度。有了這樣的美譽和市場份額,我們就在市場站穩了腳跟,再去追求市場利潤就是比較容易的事了。如果沒有市場份額作保障,片面地追求利潤,那么我們的利潤也不可能是長久的利潤,可能會隨著市場份額的丟失而很快消失,到時候想要再重新獲得市場份額就困難得多了。

因此我們的很多營銷策略都是以最大限度地獲得市場份額為目標,比如“人氣指標是第一指標”,“單子越小越好,人越多越好”等等。這樣的定位最終給我們帶來的是穩定的市場份額和穩定的市場利潤。

第七節 特色強,創新快

對餐飲企業而言,特色是個企業區別于其他企業的關鍵所在沒有特色是企業最大的風險。特色是企業的個性,不管什么競爭,企業要想做得久,一定要有自己的產品、看家菜,沒有特色就沒有競爭力。但是特色并不是一成不變的,隨著時間的推移,它會被模仿、取代甚至被淘汰,因此在我們強調特色的同時,創新更加必不可少。大蓉和企業發展到現在,老百姓最認可我們的就是我們的特色和創新的速度。我們一直倡導“融合”之道,對所有的競爭對手都要充分了解,并學習、借鑒它們的先進之處。所謂存在就是合理的,不管別人的經營狀態如何,既然他能生存下來必然有他的獨道之處,就有值得我們學習的價值。另一方面,創新不但是質量的提高,也是速度的提升。搞餐飲、搞創新,被別人模仿是最快的,但是被模仿并不可怕,因為我們也可以模仿別人,更重要的是學習、改造,把對立的東西統一起來就是創新。只要有變化,相互有了影響和作用,創新的目的就達到了。這種文化的傳承、推陳出新就是連續性和非連續性的辨證統一。互取有無、互相配合,新事物、新資源的產生就預示著新智慧的誕生,也是開拓性和繼承性的相對體現。所謂大同小不同,要戰勝別人的關鍵還是要有屬于自己的東西,適應變化而生存,能活下來的是最能適應變化的。

第八節 求精、求新;廚德、廚藝雙進步

大蓉和六年來的發展是以產品發展為支柱的,產品的改革和進步促進了企業的成長,我們要“融合、創新”的思想形成了企業的核心競爭力。大蓉和廚師在企業賦予的獨特精神的感悟下,充分發揮了兼容并蓄,善調味的特長,做出了與眾不同,生命力極強的融合菜品。這些產品一改過去的程式和套路,顯現出創新才藝,一般入市場后,取得了意想不到的效果,經過幾年的市場建揚,證明了我們企業的廚師隊伍是思想和業務素質都過硬的隊伍。

但是,光有技術而沒有良好的廚道和個人思想修養是不行的,這樣的隊伍也不足以使我們的企業穩步發展到今天。做大蓉和廚師要具備抵抗抗外界誘惑的能力,不能為了短暫的眼前利益,就放棄在企業的大好發展前程。另外,廚師隊伍要發揚精益求精、吃苦耐勞的精神,首先要把我們傳統的優勢菜品做到位。其次,傳統的產品仍然需要不斷進步,要把成熟的產品不斷改造,不斷精要,使其上升到一個新的臺階。

第九節 前廳是主體,后廚是核心

餐飲消費具有產品消費和服務消費雙重性質,這樣決定了前廳和后廚這兩個生產過程是密不可分,是“做出來”與“賣出去”的關系。二者相互促進,辨證統一。

我們餐飲企業是用產品來占領市場,產品的穩定所就是企業的穩定,企業效益好,分配合理,人心就穩定。廚政工作的好壞直接關系到餐飲企業的興衰存亡。沒有好的產品,一切都是空談。因此,后廚的工作是我們企業的核心。廚政人員要緊密與經營營銷人員團結,廚師要善于傾聽消費者的聲音,不能“閉門造車”,這樣做出來的產品才是符合市場需要的。

以前人們總認為后廚才是直接生產產品的部門,但其實前廳的工作也是一個產品再生產的過程。前廳的主體地位是由市場決定的。如何再單一的產品外提產品的附加值是不可或缺的。我們產品的好壞要通過市場來檢驗,只哦亞得到市場的認可,我們的產品最終才實現了價值。這個市場就是我們的消費者。因此,前廳必須緊緊盯住市場,老百姓需要什么,我們就生產什么,一切都要以市場為準則,以市場為要求。做需求。調整需求并適時不斷發現潛在需求。前廳是與消費者直接打交道部門,他們最了解市場的需求,最清楚消費者的心聲。因而,前廳的工作便成了我們工作的主體。

第四章 經營策略

第一節 差異性策略

顧客需求的多樣性,必然產生市場需求的差異性。差異性策略即人無我有,人有我優,人優我變的策略。企業為尋求顧客的信任度和忠誠度,必須制造差異性,差異性越大,顧客的滿意程度越高。在競爭中不與同行擠一座獨木橋,而是另辟蹊徑,以異致勝。大蓉和正是通過差異策略,做別人沒有的“融合”菜系,給顧客留深刻的印象,占得了市場先機,贏得了市場的認可,成就了今天的輝煌成績,是一段理念成就了一歷史。

差異性策略是大蓉和企業發展到今天,成為成都主流餐飲企業最重要的經營策略。在市場競爭日益嚴峻的今天,堅持差異化經營尤為重要,1%的不同會帶來99%的市場,不管什么競爭,餐飲企業要想做得久,一定要有自己的產品、看家菜,沒有特色就沒有競爭力。因此,要在這個市場生存,就要盡量避免平面競爭,多搞錯位經營,多搞差異化策略。你的特色和別人不一樣,那么在這個圈子里,你的競爭對手就相對少一些,企業生存的空間就更大、更寬松。

第二節 把最好的、最廉的推薦給顧客

隨著餐飲市場格局的變化,中國餐飲步入了大眾消費時期,競爭的本質又回了質量和價值的較量上。大蓉和是成都主流餐飲的代表之一,開業到今生意持續紅火,人氣持續攀升,說到底是我們始終把顧客的利益放在第一位,堅持“把最好的、最廉的推薦給顧客”起到了關鍵作用。大眾化不是簡單化,無論是家庭消費還是商務用餐,我們都用最精道的菜品和最盡心的服務來滿足顧客的需要,“花更少的錢,享受高檔次的產品和服務”是我們的初衷,也是消費者所期望得到的。“最好”指的是我們的產品、服務與環境;“最廉”指的是合理的價格,物超所值的享受。這樣的經營策略讓大蓉和在主流餐飲市場占得了一席之地,得到了市場和消費者的認同,有了六年來排隊等位的盛況。我們真切地站在消費者的角度,設身處地為他們著想,我們堅信誰擁有人氣,誰更了解消費需求,誰就占領了市場。

第三節 單子越小越好,人越多越好

“單子越小越好,人越多越好”是大蓉和重要的經營策略之一,在大蓉和創立之初就響亮地提了出來。大蓉和是大眾餐飲,我們的定位決定了我們的營銷策略,我們看重的是每天來了多少人,并設法留住這些人,因為銷售額具有偶然性,人氣才是根本。一方面,有了人氣,就會帶來單子金額的增加,自然就會擴大市場份額;另一方面人氣指標也是衡量企業市場狀態的有力證明,企業生意的“好”與“壞”,通過就餐的客人、等位的客人便可一目了然,可以說有了人氣就有了一切。大蓉和企業追求社會平均利潤,希望通過企業做強、做久來實現企業的長期發展。我們希望單子的金額越小越好,人越多越好,人多了,市場份額無形中就增大了,有了市場份額才會帶來市場利潤,帶來企業的持續發展。現在的市場是一個成熟的市場,人氣越旺盛,市場份額就越持久,企業的生存狀態就會越優化,只有這樣我們抗御風險的能力才會越來越強,我們的事業才會越穩固、越長久。

第四節 留住客人就是本事

在如何“留住客人”這個問題上,主要從兩個方面來講。

現在餐飲市場透明度越來越高,我們每天都面臨著消費者對我們的選擇,企業之間的競爭尤以顧客資源為重。企業到底是該“爭”客源還是該想方設法“留”客人,這個關系的處理非常關鍵。餐飲行業的特性是每個企業都有自己的拳頭產品,但這些產品又極易被模仿和復制,企業想方設法把客源爭取來后關鍵還要通過菜品、服務、環境以及管理等方面來留住客人。因為只有當客人認可了企業,才能真正留住客人。試想,如果單單是把客人請進來,企業卻沒有辦法留住客人的話,同樣會流失掉辛辛苦苦“爭”來的客源,所做的工作也都成了“無用功”。因此,與其千辛萬苦地找客源、爭客源,不如踏踏實實做好每一份工作,留住客人就是本事。

另外,能否“留住客人”最主要的還是靠企業的內功和管理,講一個企業狀態的持續能力。一個優秀的企業有兩個能力必不可少,一是盈利能力,另一個是持續能力。大蓉和目前的狀態雖說是具備了盈利能力,但說到持續能力,穩定自己的市場份額則還需要修煉內功和加強管理,“留住客人”從根本上說也是維系在這兩點上面的。

第五節 好吃、便宜、有面子

“好吃、便宜、有面子”是消費心理,也是消費需求。當餐飲進入大眾消費期,買方市場形成,薄利多銷、大打價格戰是餐飲業目前的重要特征。相對來說,大眾消費的特征比較穩定,波動幅度不大,以大眾化價格獲得高檔次享受是老百姓的首選。因此,即要吃得好,又要有面子,還要少花錢,誰能做到這一點,誰就能擁有更多的消費者,就能更有利地占有市場。對這一條經營策略的理解,應該從以下幾個方面來領會。

“好吃”是產品占領市場的先決條件上。餐飲企業,賣的就是產品,一般來說,顧客通過產品認識企業,這是第一印象。只有產品好吃了,才能吸引客人,留下深刻的印象;產品不好吃,就不會被消費者接受和認可,從而也就沒有市場。因此,產品好吃與否是經營策略中至關重要的一個環節,是與消費者接觸的第一步。所以必須嚴格把好產品的質量關,讓顧客在大蓉和吃到好的菜品,是經營企業的關鍵所在。

“便宜”指的是高性價比,大眾化的消費價格,大蓉和是大眾餐飲,普通百姓是我們主要的消費群,我們的定位決定了我們的人均消費水平控制在50-80元之間,這樣的中檔消費讓人在“好吃”之余沒有埋單的壓力。但大眾化的簡單并不是簡約,便宜并不是不重視產品質量,而是要讓消費者花更少的錢享受到更美味的菜品。

“面子”一方面是投資帶來的,另一方面也是管理帶來的,是人的一種需求。受尊重的是人的生存需要,從客人踏入大門的那一刻起,他就需要被在乎、被重視。人的消費心理總是希望在好吃、便宜的基礎上,更享受到餐廳提供的高附加值產品,如良好的硬件、優質的服務、人性化的管理等,使每一位在大蓉和用餐的客人都感覺很有“面子”。但面子又不僅僅是硬件和管理帶來的,更是人給的。餐飲是服務行業,所有工作都是由人來完成的,因此,我們所有的員工都要用最好的狀態來迎接每一位客人,從每一個細節做起,用“盡心服務”贏得客人的贊許,從而給足客人面子。

餐飲的服務工作是產品的繼續生產過程,服務水平的高低決定了產品附加值的高低,在同等條件下,附加值俞愈高的產品競爭力愈強,而優秀的企業正是這幾者的完美結合。

第六節 “好”是市場告訴我們的,是顧客告訴我們的

餐飲企業是經營菜品的企業,我們把實現產品價值的過程看成是“做出來”與“賣出去”的關系,我們經營企業,目的是要把產品賣出去。后廚是生產部門,但生產出產品之后還要通過前廳的營銷與服務把產品賣出去,這樣才能實現產品的價值。因為,不管你技術再好,不管你認為你的菜再好,賣不出去就不能實現你的價值,就不能說“好”,只有實現了價值的產品才是“好”產品。“好”是顧客告訴我們的,是市場告訴我們的,而不是自己標榜的。對于這一點,我們大家都要有清醒的認識,不要輕易地自我滿足,企業的發展并非靠個人,而是靠大家群策群力,團結一致,共同實現產品的生產、再生產過程,每一個環節都缺一不可。

要做到這一點,前、后廳之間的配合尤為重要。后廚是生產部門,前廳是經營部門,無論是生產產品還是經營產品,這些都是實現產品價值的過程之一,一切工作都必須圍繞產品來進行,只有我們的產品被客人接受了,產品的價值才能實現,個人的價值也才能得到體現。因此,對于產品,誰都沒有發言權,只有放到市場中去檢驗,市場、顧客說的才算數。

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